La sicurezza alimentare è una priorità imprescindibile nella gestione e nella preparazione degli alimenti. In questo contesto, l’Anisakis, un parassita marino, emerge come una potenziale minaccia per la salute umana attraverso il consumo di pesce crudo o poco cotto, alimento sempre più presente nella dieta comune.
Indice
- Cos’è l’Anisakis?
- Quali sintomi provoca l’Anisakis?
- In quali alimenti è presente l’Anisakis?
- Come si previene?
- Istruzioni operative per la gestione dell’Anisakis
Cos’è l’Anisakis?
L’Anisakis è un parassita marino appartenente alla famiglia degli ascaridi, comunemente presente in molte specie di pesci e cefalopodi.
Questo ascaride può causare gravi problemi di salute se ingerito attraverso il consumo di pesce crudo o poco cotto: in particolare, l’Anisakis è noto per provocare l’Anisakiasi, una patologia gastrointestinale che può avere sintomi variabili, addirittura mortali nei casi più gravi.
Quali sintomi provoca l’Anisakis?
L’Anisakiasi può manifestarsi con sintomi quali vomito, nausea, dolori addominali e diarrea.
Solitamente, i sintomi iniziano a comparire nelle prime 4-6 ore dopo l’ingestione del parassita, quando il sistema gastrointestinale sta svolgendo il processo di digestione.
La gravità dei sintomi può variare a seconda della quantità di parassiti ingeriti, dalla risposta individuale dell’organismo, dalle caratteristiche fisiologiche della persona colpita e dalla presenza pregressa di terapie farmacologiche che potrebbero inibire l’attività parassitaria dell’ascaride.
Nei casi più gravi, l’Anisakiasi può portare a complicazioni quali ostruzione intestinale, perforazione dell’intestino e reazioni allergiche.
Mentre la mortalità associata all’Anisakiasi è generalmente bassa, è essenziale sottolineare che i casi gravi richiedono interventi medici tempestivi.
La presenza di sintomi persistenti o l’aggravamento repentino delle condizioni richiede un’attenzione immediata da parte di personale sanitario qualificato, prevedendo la necessità di un intervento chirurgico per la rimozione fisica del parassita. La prevenzione rimane quindi la chiave per evitare tali complicazioni, con pratiche sicure durante la preparazione del pesce che giocano un ruolo cruciale nella gestione di questo rischio alimentare.
In quali alimenti è presente l’Anisakis?
L’Anisakis è comunemente presente in vari tipi di pesce e cefalopodi, con una maggiore incidenza nelle specie marine che si trovano nelle acque fredde. Tra i pesci più a rischio ci sono il merluzzo, l’aringa, il salmone, il tonno e il nasello. I cefalopodi, come il calamaro, la seppia e il polpo, possono anch’essi essere portatori del parassita.
La presenza di Anisakis è più diffusa in pesce crudo o poco cotto, come accade spesso in piatti come sushi, sashimi e carpacci. Tuttavia, è importante sottolineare che il parassita può anche essere presente in pesce cotto se non sono stati seguiti rigorosi protocolli di cottura o congelamento o in altri alimenti che potrebbero aver subito una contaminazione crociata in quanto venuti a contatto con superfici o attrezzature non sanificate, utilizzate precedentemente per cucinare pesce non bonificato.
Come si previene?
La prevenzione dell’Anisakis è cruciale e può essere attuata attraverso alcune pratiche chiave previste dalla normativa e dalle buone prassi igieniche.
Ovviamente la riduzione del consumo di pesce crudo o poco cotto, come il sushi, riduce notevolmente il rischio di infezione.
Come per tutte le contaminazioni biologiche, inoltre, la cottura accurata del pesce a temperature adeguate è fondamentale per uccidere il parassita.
Per quanto riguarda le operazioni di abbattimento e congelamento, il Reg. CE 2004/853 prevede che i prodotti ittici destinati al consumo da crudi, debbano essere abbattuti con un trattamento ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto o, in alternativa a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore. A questo proposito, il Reg. CE 2011/1169 prevede l’obbligo di indicazione in etichetta dell’avvenuto abbattimento del pesce o, al contrario, l’obbligo di cuocere l’alimento prima di consumarlo.
È inoltre di fondamentale importanza adeguarsi alle buone prassi igieniche, consigliate da OMS, per la gestione sicura degli alimenti, al fine di evitare contaminazioni: a questo proposito, è di fondamentale importanza che il personale che tratta alimenti a rischio venga adeguatamente formato in materia di autocontrollo.
Istruzioni operative per la gestione dell’Anisakis
La gestione del rischio di contaminazione da Anisakis avviene, come per tutti gli altri rischi legati alla sicurezza alimentare, secondo i principi dell’HACCP, indicati dall’articolo 5, comma 2 del Reg. CE 2004/852.
Gli OSA che trattano alimenti a rischio Anisakis devono elaborare delle vere e proprie procedure, basate secondo i principi dell’HACCP, che vengono riportate all’interno del manuale di autocontrollo, secondo i principi dell’HACCP, indicati dall’articolo 5, comma 2 del Reg. CE 2004/852:
- Identificazione dei Punti Critici di Controllo (PCC):
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- Identificare le fasi della lavorazione del pesce in cui l’Anisakis potrebbe essere introdotto o sopravvivere;
- Considerare le temperature di cottura e di congelamento come Punto Critico di Controllo.
- Monitoraggio dei Punti Critici di Controllo:
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- Implementare sistemi di monitoraggio delle temperature durante la manipolazione e la conservazione del pesce;
- Verificare regolarmente l’efficacia dei processi di cottura e congelamento.
- Procedure di Controllo:
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- Garantire che il pesce sia sottoposto a una corretta cottura o congelamento;
- Monitorare la formazione e l’adeguato mantenimento delle temperature.
- Azioni Correttive:
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- Qualora dovesse emergere il mancato rispetto dei limiti critici, implementare azioni correttive immediate (distruzione dell’alimento, restituzione dell’alimento al fornitore, bonifica, somministrazione previa cottura…);
- Isolare e rimuovere il pesce non conforme dal processo produttivo.
- Registrazione e Documentazione:
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- Mantenere registrazioni dettagliate dei processi di cottura e congelamento.
- Documentare le azioni correttive intraprese.
E’ importante sottolineare che l’attività di somministrazione di pesce crudo, ai sensi del Reg. CE 2004/853, non può essere effettuata senza preventiva notifica all’AUSL.
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