La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare causata dall’ingestione di alcune tipologie di pesci contenenti un’alta concentrazione di istamina, quali ad esempio tonno, sgombro, acciughe e sardine. La grande diffusione dei ristoranti che servono pesce crudo ha contribuito ad aumentare i casi legati a questa patologia.
Da cosa è provocata la sindrome sgombroide?
L’istamina è il risultato della degradazione termica dell’istidina, un amminoacido normalmente presente nei muscoli dei pesci: l’istidina è quindi il prodotto di una cattiva conservazione del pesce, causato da un errore nel mantenimento della catena del freddo. Il processo di trasformazione dell’istidina in istamina si verifica infatti a temperature superiori ai 7°C, con un picco di efficacia tra i 20°e i 30°C: per questo motivo, il Reg. CE 853/2004 stabilisce che la temperatura di conservazione dei pesci istidinici non deve mai superare i 3,3°C, al fine di essere considerata sicura per la prevenzione della sindrome sgombroide.
Purtroppo, l’istamina non viene distrutta dalle normali temperature di cottura, di conseguenza il pesce mal conservato o lavorato, anche se adeguatamente cotto, può contenere istamina che provoca la sindrome sgombroide.
Inoltre, il pesce contaminato da istamina, non presenta alterazioni nelle caratteristiche organolettiche (odore, colore, consistenza e sapore) e risulta quindi impossibile individuare la problematica osservando o assaggiando il prodotto.
Quali sintomi provoca la sindrome sgombroide?
L’istamina è una molecola che il nostro organismo produce autonomamente e utilizza per attivare la risposta immunitaria: la sua presenza in alte concentrazioni (dovute ad un’ingestione da fonti esterne) provoca una forte reazione da parte del nostro sistema immunitario, molto simile a quella causata durante le allergie.
I sintomi caratteristici della sindrome sgombroide iniziano a presentarsi dopo 20-30 minuti dall’ingestione del cibo contaminato. I più comuni, solitamente di lieve entità e durata, sono quelli riconducibili ad una intossicazione alimentare, ma presentano dettagli che ricordano le reazioni allergiche:
- Prurito;
- Mal di testa;
- Dolore addominale;
- Diarrea;
- Palpitazioni;
- Bocca secca;
- Nausea e vomito.
Inoltre, molto spesso, chi sviluppa la sindrome sgombroide, avverte un sapore metallico, amaro o piccante in bocca e l’arrossamento del volto che può estendersi anche al torace, seppur raramente. Nei casi più gravi casi più gravi si possono verificare difficoltà respiratorie, problemi cardiaci, abbassamento della pressione arteriosa, perdita di coscienza, stati comatosi e morte.
Solitamente, la sintomatologia perdura per 6-8 ore, ma, nei casi più gravi può superare anche le 24-48 ore. Il trattamento della sintomatologia più grave viene effettuato attraverso l’infusione di liquidi e la somministrazione di antistaminici, che andranno a neutralizzare la forte risposta immunitaria causata dall’alta concentrazione di istamina presente.
Come si previene il processo di trasformazione dell’istidina in istamina?
Per prevenire la sindrome sgombroide è fondamentale che la catena di produzione funzioni perfettamente, così come il processo di conservazione, che prevede anche l’osservazione rigorosa della catena del freddo.
Diversi studi hanno dimostrato che sarebbero sufficienti 2 o 3 ore a temperature uguali o superiori a 20 °C per far sì che il pesce produca quantità tossiche di istamina che causano la sindrome sgombroide. È dunque necessario elaborare delle procedure di controllo costante della temperatura di conservazionee trasporto del prodotto.
Tali procedure devono essere parte integrante e fondamentale del Manuale di Autocontrollo, stilato secondo i principi dell’HACCP.
Ecloga Italia può supportarti nella redazione del manuale di Autocontrollo HACCP, scopri di più nel nostro sito.
Fonti: Kerr GW, Parke TR. Scombroid poisoning–a pseudoallergic syndrome. J R Soc Med. 1998;91(2):83-84. doi:10.1177/014107689809100209, James M. Hungerford. Scombroid poisoning: a review. ELSEIVER
Trackback/Pingback